大型肉鸡 对加工企业和产品结构的影响
来源:Mark Eystad, Poultry International 第52卷 第12期 | 作者:pmo36fe96 | 发布时间: 2014-03-02 | 3493 次浏览 | 分享到:
      美国家禽加工业中,肉鸡体型和体重在不断攀升,这种变化给加工业和产品结构带来了哪些影响?

      如果肉鸡体重为6 磅,鸡胸肉可生产出60% 的鸡肋肉,30% 的鸡块和10% 的边角碎肉; 当家禽行业提到“大型肉鸡产 品”时,人们总会想到多年来的活鸡 出栏体重在逐步增加。肉鸡生产企业 的经理人必须对此持续关注,以便更 好地了解和分析大型肉鸡对加工系统的影响。 为什么要生产大型肉鸡呢?从 历年的肉鸡生产成本变化上可以得到 答案——节约生产成本。2012年11月 的玉米价格为每蒲式耳8.18美元,如 果肉鸡体重增加,可以少饲养肉鸡数 量,加工时也可以减少加工量,但不 会影响净产肉量,对养殖者和加工企 业而言,可谓双赢。 那么,多大的肉鸡才叫大型肉 鸡呢?《市场分析快讯》(Express Markets Analytics )的数据告诉我们, 2000年体重在6磅以上的肉鸡比例为 23%,到了2012年,这一比例飙升至 75%(其中35%的肉鸡体重在6~7.5磅, 30%的肉鸡体重超过7.5磅)。最近, AGRI STATS的报告显示,大型肉鸡 的平均体重为8.22磅/只。肉鸡出栏体 重的增长趋势何时终止? 对操作工的影响 肉鸡出栏体重的增加对养殖者 而言肯定有好处,那么对鸡肉加工 业呢? 出栏体重的增加势必对鸡肉加工 行业相关的下游产业产生连锁反应。 目前看来行业之间的趋势正好相反。 一方面,零售商希望获得更多的独立 包装产品(如多层或单层真空包装的 部分产品),食品从业人员的客户出 于对民众经济承受力和鸡肉营养的考 虑,也希望降低肉鸡的体重;另一方 面,肉鸡养殖者却在生产体型和体重 越来越巨大的肉鸡。 这样,鸡肉加工业工人就将面临 许多新的问题。其中一个是悬挂肉鸡 的操作工,以前一分钟能悬挂20只6磅 的肉鸡,现在肉鸡的体重变成了每只 8磅,操作工是否能保持以前的工作 效率?如果这一区域的管理者能发现 并及时解决这个问题,就能既保证工 人的安全又能维持以前的工作效率。 但这种解决方案是否在原来的计划之 内?或者加工企业只是单纯地依靠现 如果肉鸡体重为8 磅,鸡胸肉可生产出30% 的鸡肋肉,60% 鸡块和10% 的边角碎肉。 国际家禽| 2014 年1/2 月•37 场的监管者来适应这种变化?还是 说,企业会有安全或效率督查团队来 评估操作过程,并对现场管理者的一 些解决方案进行确认? 对加工设备的影响 大型肉鸡势必影响加工企业的 设备。如果不改变生产速度,肉鸡体 重的增加不仅会延长冷却机的操作时 间,也会加重其物理负荷。如果不能 控制好门与门之间的量,多余的负荷 可能造成拖式冷却机裂口甚至损坏。 此外,在既定时间内挂钩承担的 重量更多,发动机也需要检查或调整 以适应多余的负重。 增加的单只鸡肉重量对加工厂其 他设备的影响也需要仔细观察,比如 是否增加了保养、维修和运作成本, 等等。 对产品结构的影响 大型肉鸡对后续加工尤其是肉鸡 产品结构的影响颇大。过去一只体重 在6磅的肉鸡其胸肉可以被分割成60% 的鸡肋,30%的鸡块和10%的碎肉。现 在情况大不相同,一只8磅的鸡,其胸 肉只能被分割成30%的鸡肋和60%的 鸡块。 这一改变势必影响鸡肉加工企业 的产品结构。销售部门需要做好各方 面准备以适应新的产品结构,有时候 需要一定的创造性。例如,可以在进 入喷水式剪裁机前对鸡胸进行测量, 将最大的鸡胸进行切割后再分割成 鸡肋和鸡块。具体的解决方 法是否可行,需要生产 部门的实践证明。 减少分割损失, 增加肉品产量的 同时,还需要能满 足消费者的需求。 2012 年11 月玉米的价格高达每蒲式耳8.18 美金,原料成本的飙 升也促使大型肉鸡体重不断增加。 出于经济性和营养性的考虑,食品相关人员希望降低肉鸡的出栏体重,但生产中养殖企业生产 的肉鸡体重却在不断增加。 对产量、成本和价格的影响 对养殖企业而言,大型鸡的生产 能节约成本,对加工企业而言正好相 反。增加的成本主要表现在两方面: 一方面需要多余的机器或人力去测量、 分割和分拣产品,这部分成本的增加 很容易计算,因为这些都是可见的; 另一方面,有些成本的增加是不可见 的,因为每次当鸡肉被移动或储存 时,总是被水平分割或被喷水式剪裁 机剪裁,这种情况下鸡肉的产量会受 到影响。 例如,当鸡肉穿过喷水式剪裁机 时,本来一块5~6磅重鸡的鸡胸可以生 产4~6块鸡肉块。现在肉鸡体重变成了 8磅,需要进行二次剪裁,这样就会增 加边角料的比例。增加的边角料价格 如何,能否抵消分割时的产肉损失? 公司是否有完整的方案来处理因二次 分割产生的这些边角碎肉,都需要仔 细考虑。 合理利用边角碎肉以提高利 润率 边角碎料的处理,是直接送到冷 冻室,还是进行深加工?不论对大型 加工企业还是小型企业,哪种处理方 式都有一定的困难。 二次分 38•国际家禽| 2014 年1/2 月 生产 管理Production Management 割产生的边角料,处理方式很 少,有时候不得不直接送到市 场进行销售,这样就降低了加 工企业的利润。大型加工企业 拥有自己的研发体系,能找到 或创造出自己的解决方法,通 过一定的加工工艺使边角料可 以被消费。所有这些都必须有 前期的投入和适当的管理,这 样纯肉的产量可能高达28%。 大型肉鸡生产需要着眼 整体 关于大型肉鸡的讨论还有一点需 要注意,当生产者决定生产大型肉鸡 时,一定要从整体角度去考虑问题。 所有的决定不仅需要参会人员的讨 论,需要数据分析,还需要在决策者 的脑袋里有一个整体的概念,尤其要 考虑到下游企业的加工过程。 笔者曾目睹过因为考虑不周而产 生的一些管理错误。许多年前,有一 家肉鸡养殖企业决定将肉鸡出栏重由 4磅增加到6磅,当产品进入加工企业 时,管理者迅速发现大型肉鸡与现有 的脱骨机不匹配。接下来的几周,整 个公司陷入一场混乱。如果决策者能 有整体意识,这种混乱本可避免。 对家禽业而言,大型肉鸡 的生产将会越来越多。食品安 全和现代操作法规的增补,也 会影响加工企业的生产环境。 在前期加工中,这些改变都是 可见的,而大型肉鸡的影响只 有在整个家禽业和供应链过程 中才能被发现和反映。 肉鸡体重的增加将如何 影响你的加工系统,如何影响你的产品结构?鸡肉企业希望 通过增加出栏重来增加利润, 改善管理,加工企业需要对此持续关注,提前规划,并合理监督所有的操作流程。